Geschmacksaktive Saponine in Süßholz (Glycyrrhiza glabra L.): Strukturaufklärung, Psychophysik und Aktivierung von Süß- und Bittergeschmacksrezeptoren

Durch Kombination von zellbasierten Rezeptorassays sowie von humansensorischen und instrumentell-analytischen Techniken wurde das nicht-flüchtige Sensometabolom von Süßholz (Glycyrrhiza glabra L.) untersucht. Mittels LC-MS- und NMR-Studien sowie synthetischen Experimenten wurden in Süßholz 28 triterpenoide Saponine identifiziert. Des Weiteren wurden diese Saponine in humansensorischen sowie Geschmacksrezeptortests funktional charakterisiert. Anhand einer LC-MS/MS-Quantifizierungsmethode wurde abschließend der Geschmacksbeitrag der isolierten Saponine in Süßholz bestimmt.